-->
14:30 САШАТАНЯ (16+)

Биолог из Москвы планирует развивать в Бурятии «сырный» туризм

Три года назад женщина вдохновилась поездкой на Байкал и успешно освоила технологию приготовления.

1 ноября 2020, 16:29       2 526

Мягкий камамбер, нежный бри, кремовый дорблю – эти и другие виды сыров умеет готовить биолог Олеся Ильина. Три года назад женщина вдохновилась поездкой на Байкал и успешно освоила технологию приготовления. Теперь в ее планах – развить в Бурятии «сырный» туризм и делать этот кисломолочный продукт из молока яков. 


Производство в три квадратных метра

Олеся родилась в Шелехове Иркутской области. Окончив НГУ и получив профессию биолога, женщина переехала в Москву и стала работать на биологическом факультете МГУ. Там она изучает проблему пластикового загрязнения водных систем, в том числе исследует содержание микропластика в поверхностных водах Байкала.

Олеся исследует содержание микропластика в поверхностных водах Байкала

Несколько лет назад Олеся вместе с подругой из Улан-Удэ Юлией Алексеевой организовала проект «Умный субботник». Они регулярно ездят на Байкал, при участии местных жителей организуют береговые уборки и проводят мониторинг пластикового загрязнения. Так, в 2016 году во время экспедиции они остановились на мысе Онхолой рядом с местными фермерами.

- Они угощали нас вкусным молоком, и мы услышали от них, что молока много и  не всегда удается найти сбыт, - рассказывает женщина. - Мы решили, что пришлем им все необходимые ингредиенты и инструкции, чтобы варить сыр, поскольку его изготовление позволяет задействовать большие объемы молока. Уже будучи в Москве, я стала собирать посылку, в процессе изучила рецептуру, и она показалась мне интересной. Не знаю, пригодились ли фермерам с Онхолоя наша посылка и инструкции, но с того времени я решила сама изготавливать сыр.

 

Для приготовления сыра необходима большая нержавеющая или эмалированная кастрюля, большая ложка-мешалка, хороший кондитерский термометр, специальные формочки для сыра, контейнеры или камеры для вызревания.

Пока  производство нашей героини занимает три квадратных метра. Из-за занятости на работе Олеся выделяет на сыроделие не больше одного дня в неделю. За это время она может обработать 30 литров молока и сварить 3-4 килограмма  сыра. Полученный продукт дегустируют члены семьи, друзья и заказчики. Женщина уверяет, чтобы этим жить, нужно переезжать из города, например, в Бурятию, заводить свое стадо коров или яков и заниматься именно сыром, иначе это несерьезно и нерентабельно, но в формате хобби и источника высококачественного продукта это интересное занятие.

- В большом городе с молоком есть проблемы. Сыр можно делать только из цельного молока, из магазинного порошкового это невозможно. Качество сыра очень зависит от молока,   условий жизни животных и корма, которым они питаются. Если коров кормят силосом, сыр может получиться горьким, и это невозможно изменить ни пастеризацией, ни любыми другими ухищрениями.

Список успешно приготовленных Олесей видов сыров довольно обширный: халлуми, который можно жарить на решетке и   сковородке, камамбер – маленький полужидкий сыр с белой плесенью, эмменталь - классический швейцарский сыр с дырками, бри – мягкие сыры с белой плесенью.

- Последний вид у меня получается всегда, хотя каждый раз он разный по консистенции и вкусовым оттенкам, - отмечает она. - Как-то попробовала сделать дорблю с синей плесенью. Сырная масса получилась правильная, а вот плесень вышла жестковатой. Я грешу на бактериальную культуру, купленную в магазине. Создатели сортов очень ревностно относятся к своим штаммам, при всей простоте их приобретения вряд ли они близки к оригиналу.
 

Сыр готовить – не кашу варить 

Наша героиня уверяет, что для сыроделия полезно знать микробиологию и биохимию. Созревание сыра связано с жизнедеятельностью микроорганизмов, поэтому специальные знания позволяют ориентироваться в процессах и подбирать условия более свободно. Сыроделие,  как и виноделие, это микробиология.

Еще один обязательный нюанс – жесткие санитарные условия. При изготовлении сыра очень важно тщательно следить за чистотой инструментов и рабочего места, проводить регулярное обеззараживание. Чужеродные бактерии, попавшие в сыр, могут необратимо испортить его вкус. В этом смысле опыт работы в лаборатории оказывается очень полезен. Однако сварить сыр можно и без профильного образования, нужно лишь самостоятельно развивать необходимую аккуратность и культуру производства.

Обычно для приготовления Олесе необходима большая нержавеющая или эмалированная кастрюля, плитка с газом, большая ложка-мешалка, хороший кондитерский термометр, специальные формочки для сыра, контейнеры или камеры для вызревания. Вызревание происходит при +4 +10С, если объем небольшой – можно «растить» сыр в основной камере холодильника. Удобнее всего иметь сыроварку –   автоматизированное устройство, способное одновременно поддерживать температуру и перемешивать сырную массу. Из-за ограниченности спроса небольшие сыроварки, существующие на российском рынке, имеют завышенную цену. Однако можно найти отечественные аналоги с менее космической ценой, чем щвейцарские аппараты.

Процесс приготовления делится на несколько этапов. Сначала нужно пастеризовать молоко – нагреть до 65-75С в течение получаса и охладить, чтобы уничтожить потенциально опасные бактерии. Это нужно сделать вечером перед приготовлением сыра.

Этап варения начинается с добавления молокосвертывающего фермента и соли кальция для усиления процесса. Молоко под воздействием фермента приобретает консистенцию желе, образуется так называемый сырный сгусток. Потом этот сгусток необходимо перемешать до состояния сырного зерна и разложить по формочкам. При необходимости его можно нагреть, подкислить, растянуть, спрессовать или отправить на дозревание. Если сыр требует вызревания, в сгусток вводятся специальные бактериальные культуры. Для каждого сорта они бывают разными.

Время созревания сыра зависит от разновидности. Свежие сыры, такие как адыгейский, сулугуни, халлуми, готовы сразу. Сыры с плесенью созревают несколько недель, твердые сыры – несколько месяцев, год или больше. В процессе созревания за ним нужно ухаживать: выдерживать определенную температуру и влажность, протирать рассолом, следить, чтобы не выросла чужеродная плесень.  


Огромный потенциал


В этом году изготовить халлуми и сулугуни Олесе удалось и во время акции на Байкале. В Турке у волонтеров появилось свободное время и подходящие условия, которые они использовали, чтобы испытать экспедиционный режим сыроделия. Все необходимое нашли на съемной территории, а специфическое оборудование в виде кастрюли, мешалки, термометра, формочек и ферментов привезли с собой.

- Халлуми и сулугуни – свежие сыры, не требующие вызревания, поэтому мы решили начать с них, иначе нам понадобился бы еще и портативный холодильник. Специфика халлуми заключается в том, что после самопрессования сырного зерна в формочках сырные головки еще варятся в молочной сыворотке - при этом сыр приобретает термостойкость. Готовый халлуми можно жарить на решетке, как шашлык, или на сковородке. Он смешно скрипит на зубах и прекрасен с помидорами. Сулугуни на стадии сырного зерна подкисляют над сывороткой до состояния эластичности, растягивают в горячей воде и только после этого раскладывают по формочкам: получается плотный продукт, желтеющий в течение нескольких часов, - рассказывает женщина.


После удачных результатов у Олеси появилась идея развивать «сырный» туризм в Бурятии. По ее словам, сыроделие – чувствительный процесс. Результат зависит от мелочей: производителя фермента, жирности молока корма, небольших перепадов температуры и влажности. Тем более принципиально различается молоко разных видов животных. Сыр из коровьего, овечьего, козьего молока, сваренный по одному рецепту, будет различаться по вкусу, запаху, текстуре, цвету и т.д.

- Мне кажется, что у сырного туризма огромный потенциал, поскольку у него огромная локальная специфика. Самобытность решает все. К тому же сыроделие позволяет использовать и хранить большие объемы молока, а в Бурятии люди держат много животных, отсюда и объемы бывают большими. Насколько я знаю, молоко яков очень жирное – это значит, выход сыра будет высоким. О вкусовых качествах судить сложно, но нет сомнений, что это будет экзотика – уже достаточно, чтобы попробовать. Объективности ради  мы еще не пробовали, но этот пункт вписан в ближайшие планы, - делится она.

При этом главная идея проекта заключается в том, чтобы человек мог приехать в экологически чистое место, где есть животноводство и сделать сыр из местного молока. Во-первых, это интересно для людей, ценящих натуральные продукты, во-вторых, таким образом поддерживаются местные производители, а в-третьих, это экологично, так как производство сыра, изготавливаемого Олесей, включает минимум упаковки.

- Идеальным было бы выделить местные штаммы молочнокислых бактерий и создать местный сорт сыра, поскольку делать в Бурятии сыр и называть его эмменталь как-то глупо. Учитывая, насколько конечный результат зависит от мельчайших нюансов, получившийся продукт все равно не будет похож на швейцарский. Но будет похож, возможно, на Охор-Шибирь - с красивыми названиями проблем в Сибири нет.

Для начала женщины планируют узнать, где есть яки и имеются ли условия для изготовления кисломолочного продукта. После этого соберут небольшую команду заинтересованных людей и, взяв все необходимое, поедут в богатые этими животными районы, чтобы попробовать изготовить продукт. Если все получится хорошо, это может стать интересным авторским туром и хорошим решением для местного сельского хозяйства.

Марина Эрмиль

фото: личная страница героини в Facebook

Комментарии

Комментарии

Чтобы оставить комментарий, авторизуйтесь или войдите через соцсети:

Другие новости раздела

Свежие новости

Бегущая строка:
Закупаем металл 18 500 р. "Полистройдеталь".тел.20-55-55          Требуется газорезчик.тел.44-00-85          Требуется менеджер по продажам, работник склада.тел.8-9021-68-32-20          Требуется уборщица в фитнес-клуб.тел.8-983-332-04-12          Требуются кладовщики, грузчики.тел.8-968-149-71-83, 8-983-531-14-83          Требуются бухгалтер с опытом работы (самостоятельный баланс), экономист с опытом работы в сельском хозяйстве (ЕСХН). Резюме направить bed1502@mail.ru тел.8-924-653-93-70          Требуется слесарь по ремонту и эксплуатации оборудования. З/п от 30 000.тел.8-924-355-00-01          Требуются лицензированные охранники.тел.8-950-388-01-09          Требуется геодезист, опыт.тел.22-80-22          Требуются обвальщик мяса с опытом работы.тел.8-924-653-93-70          Требуются работники на ферму (семья).тел.8-924-777-54-74          Требуется инженер-проектировщик.тел.8-9021-690-600          Требуется суши-повар.тел.61-61-74          Требуется водитель на Фред.тел.8-902-16-81-333          Компания Профи набирает на работу вахтовым методом электрогазосварщиков НАКС (бригады), водителей самосвалов.тел.8-983-697-56-17          Требуется мастер по кузовному ремонту, ученик. З/п 80000 рублей.тел.41-44-00          Водитель трала.тел.633-733          Требуются рабочие на грецкий орех.тел.8-9021-67-67-43         
Подать объявление Все