Биолог из Москвы планирует развивать в Бурятии «сырный» туризм

Мягкий камамбер, нежный бри, кремовый дорблю – эти и другие виды сыров умеет готовить биолог Олеся Ильина. Три года назад женщина вдохновилась поездкой на Байкал и успешно освоила технологию приготовления. Теперь в ее планах – развить в Бурятии «сырный» туризм и делать этот кисломолочный продукт из молока яков. 

Производство в три квадратных метра

Олеся родилась в Шелехове Иркутской области. Окончив НГУ и получив профессию биолога, женщина переехала в Москву и стала работать на биологическом факультете МГУ. Там она изучает проблему пластикового загрязнения водных систем, в том числе исследует содержание микропластика в поверхностных водах Байкала.

Олеся исследует содержание микропластика в поверхностных водах Байкала

Несколько лет назад Олеся вместе с подругой из Улан-Удэ Юлией Алексеевой организовала проект «Умный субботник». Они регулярно ездят на Байкал, при участии местных жителей организуют береговые уборки и проводят мониторинг пластикового загрязнения. Так, в 2016 году во время экспедиции они остановились на мысе Онхолой рядом с местными фермерами.

Для приготовления сыра необходима большая нержавеющая или эмалированная кастрюля, большая ложка-мешалка, хороший кондитерский термометр, специальные формочки для сыра, контейнеры или камеры для вызревания.

Пока  производство нашей героини занимает три квадратных метра. Из-за занятости на работе Олеся выделяет на сыроделие не больше одного дня в неделю. За это время она может обработать 30 литров молока и сварить 3-4 килограмма  сыра. Полученный продукт дегустируют члены семьи, друзья и заказчики. Женщина уверяет, чтобы этим жить, нужно переезжать из города, например, в Бурятию, заводить свое стадо коров или яков и заниматься именно сыром, иначе это несерьезно и нерентабельно, но в формате хобби и источника высококачественного продукта это интересное занятие.

Список успешно приготовленных Олесей видов сыров довольно обширный: халлуми, который можно жарить на решетке и   сковородке, камамбер – маленький полужидкий сыр с белой плесенью, эмменталь - классический швейцарский сыр с дырками, бри – мягкие сыры с белой плесенью.

Сыр готовить – не кашу варить 

Наша героиня уверяет, что для сыроделия полезно знать микробиологию и биохимию. Созревание сыра связано с жизнедеятельностью микроорганизмов, поэтому специальные знания позволяют ориентироваться в процессах и подбирать условия более свободно. Сыроделие,  как и виноделие, это микробиология.

Еще один обязательный нюанс – жесткие санитарные условия. При изготовлении сыра очень важно тщательно следить за чистотой инструментов и рабочего места, проводить регулярное обеззараживание. Чужеродные бактерии, попавшие в сыр, могут необратимо испортить его вкус. В этом смысле опыт работы в лаборатории оказывается очень полезен. Однако сварить сыр можно и без профильного образования, нужно лишь самостоятельно развивать необходимую аккуратность и культуру производства.

Обычно для приготовления Олесе необходима большая нержавеющая или эмалированная кастрюля, плитка с газом, большая ложка-мешалка, хороший кондитерский термометр, специальные формочки для сыра, контейнеры или камеры для вызревания. Вызревание происходит при +4 +10С, если объем небольшой – можно «растить» сыр в основной камере холодильника. Удобнее всего иметь сыроварку –   автоматизированное устройство, способное одновременно поддерживать температуру и перемешивать сырную массу. Из-за ограниченности спроса небольшие сыроварки, существующие на российском рынке, имеют завышенную цену. Однако можно найти отечественные аналоги с менее космической ценой, чем щвейцарские аппараты.

Процесс приготовления делится на несколько этапов. Сначала нужно пастеризовать молоко – нагреть до 65-75С в течение получаса и охладить, чтобы уничтожить потенциально опасные бактерии. Это нужно сделать вечером перед приготовлением сыра.

Этап варения начинается с добавления молокосвертывающего фермента и соли кальция для усиления процесса. Молоко под воздействием фермента приобретает консистенцию желе, образуется так называемый сырный сгусток. Потом этот сгусток необходимо перемешать до состояния сырного зерна и разложить по формочкам. При необходимости его можно нагреть, подкислить, растянуть, спрессовать или отправить на дозревание. Если сыр требует вызревания, в сгусток вводятся специальные бактериальные культуры. Для каждого сорта они бывают разными.

Время созревания сыра зависит от разновидности. Свежие сыры, такие как адыгейский, сулугуни, халлуми, готовы сразу. Сыры с плесенью созревают несколько недель, твердые сыры – несколько месяцев, год или больше. В процессе созревания за ним нужно ухаживать: выдерживать определенную температуру и влажность, протирать рассолом, следить, чтобы не выросла чужеродная плесень.  

Огромный потенциал

В этом году изготовить халлуми и сулугуни Олесе удалось и во время акции на Байкале. В Турке у волонтеров появилось свободное время и подходящие условия, которые они использовали, чтобы испытать экспедиционный режим сыроделия. Все необходимое нашли на съемной территории, а специфическое оборудование в виде кастрюли, мешалки, термометра, формочек и ферментов привезли с собой.

После удачных результатов у Олеси появилась идея развивать «сырный» туризм в Бурятии. По ее словам, сыроделие – чувствительный процесс. Результат зависит от мелочей: производителя фермента, жирности молока корма, небольших перепадов температуры и влажности. Тем более принципиально различается молоко разных видов животных. Сыр из коровьего, овечьего, козьего молока, сваренный по одному рецепту, будет различаться по вкусу, запаху, текстуре, цвету и т.д.

При этом главная идея проекта заключается в том, чтобы человек мог приехать в экологически чистое место, где есть животноводство и сделать сыр из местного молока. Во-первых, это интересно для людей, ценящих натуральные продукты, во-вторых, таким образом поддерживаются местные производители, а в-третьих, это экологично, так как производство сыра, изготавливаемого Олесей, включает минимум упаковки.

Для начала женщины планируют узнать, где есть яки и имеются ли условия для изготовления кисломолочного продукта. После этого соберут небольшую команду заинтересованных людей и, взяв все необходимое, поедут в богатые этими животными районы, чтобы попробовать изготовить продукт. Если все получится хорошо, это может стать интересным авторским туром и хорошим решением для местного сельского хозяйства.

Марина Эрмиль

фото: личная страница героини в Facebook