Пора квасить капусту По рецептам, проверенным временем.

Общество 20 ноября 2022, 14:38 9545
Пора квасить капусту
фото: архив автора

Предлагаем «пробежаться» по страницам дореволюционных и советских кулинарных книг и вспомнить, как делали заготовки наши мамы, бабушки и прабабушки.

В деревянных кадках, с тмином и укропом

Василий Левшин в книге «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов» (издана в Москве в 1816 году) сетует, что многие хозяйки неправильно солят капусту, и дает подробные рекомендации.

- Прежде чем приступить к самому делу, нужно помыслить о потребных посуде и орудиях. Первая состоит в бочках и кадках, в которые должно складывать капусту. В небольших домоводствах лучше всего для капусты употреблять небольшие кадочки. Когда есть старые капустные кадки, то их надлежит с великим старанием вычистить и выпарить, чтобы не сообщили они капусте гнилого запаха. Сечки (ножи), употребляемые для квашения капусты, должны быть остры и хорошо насажены на свои черенки.

Капуста не должна быть вялая и высохшая, надлежит отобрать кочаны, туго свернувшиеся, и смотреть, чтобы между оными не было повреждённых морозом. Во время крошения должно кочерыжки со тщанием из кочанов вырезать и, как и наружные листья, откидывать.

Осталось сказать о том, что надлежит в капусту класть для сообщения вкуса и ускорения заквашивания. Соль необходимее всего другого. Но сколько оной класть, этого определить не можно: сему научит опытность. Недостаточность соли сообщает капусте пресность, а пересол вредит, потому что мешает закисанию. Некоторые подмешивают в капусту тминных и укропных семян, иногда можжевеловых ягод либо истолченной горчицы, что и не худо. В помощь закисанию надлежит кадки поставить в теплое место, потому что холод закисание замедляет. Теплый подвал для сего удобнейшее место».

С морковью и антоновскими яблоками

Спустя столетие, в 1939 году, в первом издании легендарной «Книги о вкусной и здоровой пище», одобренной Народным комиссариатом здравоохранения СССР, домашним хозяйкам предлагался такой рецепт. 

«Отобрать здоровые, без зеленых листьев кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты). Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набивать кадку рубленой капустой. Когда кадка наполнится, прикрыть капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него гнет (обмытый камень).

Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем – капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть заостренным березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, закрывающий капусту, промыть кипятком».

А уже в следующем издании книги 1956 года приводятся пропорции, которые использовались при квашении капусты в советской пищевой промышленности: «Капусту провансаль предприятия плодоовощной промышленности готовят из белокочанной квашеной, крупно нарезанной капусты (610 г), куда добавлены растительное масло (80 г), сахар (70 г), сухая горчица (1 г), клюква или брусника (50 г), маринованная слива или вишня (50 г), маринованный виноград (50 г), моченые яблоки (50 г) и маринадная заливка. Из всего этого получается 1 кг отличной капусты».

Квашение капусты кочанами

Рецепты квашеной капусты можно найти и в кулинарных книгах народов СССР. Например, издание «Белорусская кухня», вышедшее в Минске в 1972 году, советует следить за тем, чтобы капуста в кадке всегда была покрыта рассолом — это способствует сохранению витамина С. Также составители рекомендуют добавлять в капусту бруснику, клюкву, лавровый лист, анис, душистый перец. Кроме того, делятся интересным рецептом квашения капусты кочанами.

- Кочаны очищают от зелёных листьев и укладывают рядами в бочку. Крупные кочаны разрезают пополам (по длине). Ряды переслаивают рубленой или шинкованной капустой, прибавляют соль и уплотняют. Можно также заквашивать капусту целыми кочанами без добавления рубленой или шинкованной. В этом случае кочаны укладывают рядами, сверху покрывают зелеными капустными листьями, холстом или марлей, после чего заливают четырёхпроцентным раствором поваренной соли и накрывают кружком с гнётом. Рассол должен покрывать подгнётный круг. При заквашивании целых кочанов рекомендуется надрезать кочерыжки.

По рецепту староверов Забайкалья

Оригинальные рецепты заготовок из капусты сохранились у забайкальских старообрядцев. Квасили отдельно верхние зеленые листья кочана, получившуюся «серую капусту» использовали для приготовления щей. Также готовили пареную капусту — в печь после выпечки хлеба помещали свежие кочаны капусты и оставляли на сутки. Заготовленную таким образом капусту хранили на улице либо использовали для квашения. Кочан разрезали пополам, заливали соленой водой, сверху ставили гнет и квасили три дня.

Своим рецептом с нами поделилась Галина Чебунина, руководитель тарбагатайского народного ансамбля «Судьбинушка».

- Раньше засолка капусты начиналась с подготовки деревянной бочки. Жгли костры, в них нагревали камни и горячими укладывали в бочку, заливали кипятком. Сверху бочку укрывали тепло шубами, чтобы распарилась. Потом дно промазывали мукой, сверху укладывали капустные листья. И пошла солиться капуста!

Я кладу всё горстями, «на глазок». Главное, не пересаливать, солить как на салат. Надо пробовать в процессе, чтобы была не солёная, а приятная на вкус. Нынче капуста хорошая, посолили 13 вилков, каждый по 10 - 12 килограммов. Ушло ведро моркови, а соли примерно полтора стакана. Солю в бочке, как в деревне солят, через каждые три вилка перемешиваю. Обязательно на растущую луну, иначе капуста будет мягкая. Для засолки беру поздние сорта, вызревшие кочаны, из которых уже ушла горечь. Ядреные, как говорят! Кроме соли, добавляю лавровый лист, а сахара не надо. Через три-четыре дня после засолки раскладываю по вёдрам и выношу на мороз для хранения на всю зиму.

Еще отдельно солю капусту кочанами, делю их на 4 или на 6 частей, добавляю чеснок и острый перец. Переслаиваю свёклой и морковью. Получается хорошая закуска, которая к тому же нарядно смотрится.

Использованы материалы Координационного центра по культуре семейских  

7 декабря