Больше, чем еда. Как мастерица из Бурятии открыла школу авторского хлеба Курсы Анны прошло больше 30 тысяч человек, и не только из России. Про дело мечты и искусство выпечки - далее.

Теплые ароматы наполняли дом в рассветных красках, когда бабушка Анны Литвинцевой пекла хлеб. «Хлеб любит тишину», - любила говорить она и отправляла очередной калач в русскую печь. Солнце только поднималось из-за горизонта, а на столе уже лежала свежеиспеченная булка. Пролетели годы, но атмосфера той заботы и уюта осталась с внучкой до сих пор. Поэтому она взялась за возрождение пекарских традиций, обучая мастерству приготовления домашнего хлеба всех желающих.

Штучный продукт

Изначально Анна работала по найму в крупной торговой компании, занималась рекламой, маркетингом и закупками. В 2018 году она прошла курс Кристины Комович, историю которой мы рассказывали в одном из прошлых номеров. Позже, выйдя в декретный отпуск, женщина решила посвятить свободное время для хлебного творчества.

- Мне всегда хотелось начать печь, но времени не хватало. Когда ты работаешь с 9 до 6 часов, то ни о каком своем хлебе не может быть и речи, остается только купить его за 30 рублей в магазине. Но однажды я узнала, что Кристина собирается проводить однодневный мастер-класс. Конечно, чтобы утолить желание, одного дня было мало, но я научилась технике приготовления теста и испекла первый хлеб под руководством наставника. Позже, когда дочке исполнилось 8 месяцев, времени стало больше, поэтому я занялась этим делом более серьезно и стала выпекать хлеб на закваске, - вспоминает Анна.

Освоив технологию, мастерица пыталась продавать хлеб на заказ, но домашняя духовка не справлялась с увеличивающимся спросом. Поэтому реализацию своей продукции пришлось остановить, хотя идея открыть свою пекарню Анну не покидает до сих пор.

- Домашний хлеб - это штучный продукт, потому что хороший хлеб еще нужно найти. В супермаркетах больше работают на объем, оттого ценность домашнего хлеба только возрастает. Я посчитала, что со своей духовкой могу обеспечить только пять семей в неделю, а хотелось, чтобы как можно больше людей смогли попробовать домашний хлеб.

«Для меня хлеб - это больше, чем еда. Когда ты начинаешь печь, в жизни всегда что-то незримо меняется. Тем более процесс изготовления – это не просто смешать муку и воду. При работе с тестом ты концентрируешь внимание и медитируешь. Также хлеб учит анализировать. Ты смотришь на свои ошибки, думаешь, что сделал не так, и в будущем добиваешься совсем другого результата».

Школа авторского хлеба

Стремление объединить желающих печь домашний хлеб превратилось в первый онлайн-марафон. Участникам настолько понравился формат изучения технологий на собственной кухне, что они захотели продолжить занятия, поэтому Анна организовала первый курс. Именно с этого начала свою работу школа авторского хлеба.

- Когда твое хобби приносит удовольствие и заработок - это работа мечты. Также я очень люблю общаться с людьми, рассказывать, обучать и видеть результат. Тем более с детства мне хотелось готовить, приносить заботу и уют, которые я ощущала при бабушке. И сейчас я передаю знания не только моим ученикам, но и двум дочерям.

Онлайн-школа Анны существует два года. За это время у мастерицы обучались как желающие из России, так и из-за рубежа. Сегодня марафоны и курсы прошло больше 30 тыс. человек, и, по словам нашей героини, она постоянно получает положительные отзывы от старательных учеников. К слову, марафоны совершенно бесплатны и созданы для того, чтобы человек мог попробовать свои силы. В течение 7 дней в формате живых онлайн-эфиров Анна учит участников выводить закваску. Если ученик хочет узнать больше, он может записаться на курс.

На курсах Анна рассказывает, как готовить различные виды хлеба. В арсенале у мастерицы рецептура 23 изделий, поэтому участник может выбрать свою хлебную корзину и освоить способы приготовления за три месяца. При этом курсы разделены по модулям: ржаной, пшеничный и сдобный. Для каждого своя закваска, которую Анна учит готовить без использования промышленных дрожжей.

Мастерица объясняет, что для разного хлеба и выпечки лучше использовать разные закваски, которые будут придавать изделию неповторимый вкус и аромат: для ржаного – ржаную, для пшеничного – пшеничную, а для сдобы – итальянскую Левито Мадре, чтобы не было абсолютно никакой кислинки. Она уверена, пекарь –  как алхимик, который может управлять заквасками и получать разную вкусоароматику выпечки.

- Я выбрала хлеб на закваске, потому что это возрождение древних традиций, - признается она. - Это очень интересно в нашем современном мире, когда быстрый ритм подгоняет людей. Однако иногда нужно замедлиться для того, чтобы получить результат. Очень сложно перестроиться на медленный процесс, но он того стоит. Ты просто смешиваешь муку, воду, соль, закваску или дрожжи и на выходе получаешь удивительный результат. А результат - это знание технологии, когда ты правильно замесил тесто и оно правильно выбродило. Порой технологический процесс подразумевает брожение теста от 8 до 16 часов. Когда тесто бродит, то все микроорганизмы, которые содержатся в закваске, вырабатывают продукты жизнедеятельности, отдавая вкус и аромат, поэтому мы получаем качественный вкусный хлеб. У магазинного нет такого вкуса и аромата. Можно всю жизнь его есть, но  попробовав домашний хлеб или хлеб из пекарни, вы вряд ли вернетесь к магазинной версии.

При этом для самой закваски не нужно никаких сложных ингредиентов, достаточно лишь воды, муки и времени.

- В первый день ты просто смешиваешь муку с теплой водой, чтобы выровнять температуру, а через сутки можно наблюдать жизнь. Все микроорганизмы уже есть в муке, далее мы просто их подкармливаем. Это называется спонтанная закваска. В процессе важно следовать технологии и изучать признаки готовности.

Главное – желание

«Хлеб на закваске – как биологически активная добавка. В нем настолько много микроэлементов и витаминов, необходимых для нашего организма, что он действительно становится ценным, особенно когда ты печешь его дома своими руками и вкладываешь в процесс всю душу»

Многие люди, задумавшись о приготовлении своего хлеба, уверены в том, что для этого им необходимо множество гаджетов, начиная от разных инструментов и заканчивая хлебопечкой. Анна развеивает этот миф и уверяет, что на самом деле нужно только желание и ингредиенты, а хлебопечка предназначена для быстрого хлеба, который будет точно таким же, как в магазине. По ее словам, хлеб на закваске спокойно можно готовить в любой духовке: газовой, настольной или электрической.

- Конечно, мы обучаем людей алгоритмам приготовления, но в то же время даем свободу творчества и стремимся к тому, чтобы наши ученики делали свой, авторский хлеб. В свои изделия можно добавлять что угодно: можно сделать красный хлеб, добавив свеклу, фиолетовый хлеб можно получить при помощи синего чая. Также в хлеб можно добавлять сыворотку, чтобы получить молочный вкус и молоко, чтобы повысить пищевую ценность. В этом плане фантазия не ограничивается, главное, знать, какие продукты следует добавить, чтобы результат от эксперимента всегда радовал А если что-то не получается, мы обязательно научим.

Рецепты от Анны Литвинцевой

Дрожжевой хлеб для новичков

Тем, кто в самом начале пути или давно хотел, но боялся попробовать, можно приготовить простейший дрожжевой хлеб с хрустящей корочкой и нежным сливочным ароматом. Из полученного количества теста должно получиться два небольших хлеба.

Понадобятся:

Вода – 330 – 350 г.

Свежие дрожжи - 4 г.

Мука пшеничная высшего сорта - 500 г.

Соль – 10 - 11 г.

Также можно добавить любые семена для большего аромата - около 40 - 50 г.

Постарайтесь соблюдать технологию правильно. Для начала смешиваем ингредиенты и оставляем под пленкой на брожении. Во время брожения делаем три обминки через каждые 30 минут. Ставим тесто в холодильник при 5 - 7 градусах на 12-14 часов.

После этого приступаем к формовке - можно просто сделать «буль», немного растянув тесто, подвернуть каждый край к центру, перевернуть заготовку и округлить ее.

Делаем расстойку на 70 - 80 минут в миске или специальной корзинке. Не забываем положить в миску полотенце, хорошо натертое мукой. Делаем надрез и выпекаем при температуре 250 градусов: 10 минут - с паром, далее без пара.

Общее время выпечки должно составлять 22 - 25 минут.

Итальянская закуска – брускетта из домашнего хлеба

В приготовлении такой закуски нет ничего сложного, и на это вряд ли уйдет больше 5 - 10 минут. Перед приготовлением брускетты важно уяснить несколько правил:

1. Вкус закуски должен быть ярким и насыщенным.

2. Ингредиенты брускетты не должны перебивать друг друга

Рецептов такой закуски очень много. Обжаренный и натертый чесноком хлеб - это самая простая брускетта. Но существуют и более изысканные рецепты такой закуски. Если есть желание, то при приготовлении этого блюда попробуйте поэкспериментировать со сложными вкусовыми сочетаниями.

Классическая брускетта готовится так: белый хлеб нарезаем ломтиками и обжариваем на гриле или сковороде. Когда появится золотистая корочка, необходимо остудить ломтики хлеба и натереть их чесноком. Далее очищаем от шкурки помидоры и нарезаем дольками. На хлеб сбрызгиваем оливковое масло и укладываем помидоры. Солим, перчим и укладываем лист базилика.