Вкус настоящего хлеба. Как улан-удэнка уехала на юг и превратила хобби в успешное дело Девушка открыла пекарню в Геленджике. Секреты успешного бизнеса и вкуснейшей выпечки - далее.

Общество 6 августа 2022, 12:10 8394
Вкус настоящего хлеба. Как улан-удэнка уехала на юг и превратила хобби в успешное дело
фото: архив героя публикации

Поиски удачного рецепта могут привести к смене профессии и открытию пекарни в курортном городе.

От изготовления авторских украшений до хлебопечения, из Улан-Удэ в Геленджик. О том, как превратить хобби в ремесло и открыть свое дело в чужом городе, рассказала Кристина Комович.

Пироги для патриарха

Творческую семью Комович в Бурятии знают многие. Мама Татьяна Комович — признанный художник, автор картин из минералов. Младшая сестра Александра — талантливый фотограф. Кристина помогала матери в мастерской, делала украшения, а потом «внезапно» занялась хлебопечением. Пекарню Кристины и ее мужа Игоря в Геленджике уже знают и любят, они поставляют продукцию в лучшие рестораны и магазины города, а однажды даже пекли для стола патриарха Кирилла. Всё это — результат упорного труда, веры в себя и в лучшее.

Из социальных сетей Кристины Комович:

«Жить на море, печь по утрам хрустящие багеты, бегать вдоль набережной, любоваться закатом, ну и все такое красивое и романтичное было в моих розовых мечтах. Сбылось только про багеты. Каждый день много багетов. Катаем, печём, развозим. Каждый день вместе с другим нашим хлебом.

Вот про закаты не сбылось. Зато сбылось про восходы. Потому что в пекарню едем ни свет, ни заря и по дороге иногда случается любоваться восходом. Ещё про бег сбылось. Но только не по набережной, а по пекарне. Особенно быстро бегаем утром, когда надо все успеть до отгрузки. Когда впервые участвовали в ярмарке, поняли, что бегаем медленно, надо ускоряться. Вот такую жизнь весёлую мы себе придумали».

Хлеб Кристина и ее супруг пекут не простой, а заквасочный. Для его приготовления требуется специальная закваска, которую нужно «выводить» и подкармливать в строго определенное время несколько дней. Но зато и хлеб получается вкусный, сытный и в то же время легкоусвояемый, богатый микроэлементами и витаминами В. В нем нет не только промышленных дрожжей, но и различных улучшителей, стабилизаторов и консервантов, превращающих хлеб в «хлебозаменитель». Испечь такой полезный хлеб не так-то просто, особенно начинающему пекарю. Кристине пришлось всему учиться с нуля.

«Спасибо тем, кто покупал мой первый хлеб»

Идея сделать хлебопечение своим основным занятием пришла к Кристине в декретном отпуске. Тогда она еще жила в Бурятии.

- Мне захотелось испечь на Пасху самый вкусный кулич. До этого с тестом я не дружила, пекла разве что блинчики. Перепробовала чуть ли не десяток рецептов, но ни один не понравился. Я искала вкус правильно выброженного хлеба, но понимания процесса не было, мне казалось, что все зависит от ингредиентов,  - рассказывает Кристина.  - Потом я пыталась печь и то, и другое, и третье и однажды, стряпая пирожки,   поняла, что хочу заниматься тестом. На меня это буквально снизошло. Я набрала в поисковике «ремесленный хлеб», увидела, какие хлеба пекут, и подумала, что мне до такого уровня как до Луны. Но очень хотелось научиться. Стала искать преподавателей, пекарей, учиться.

Уже через два месяца девушка принимала первые заказы. Сначала пекла хлеб в обычной духовке, потом купила небольшую подовую печь и поставила ее в тепляке (жила в частном доме).

- Пекла хлеб раз в неделю по 30 булок, потому что логистика была очень сложной. Я сама набирала заказы, обрабатывала их, сама замешивала тесто, сама пекла, паковала и развозила. Потом появились первые желающие у меня учиться. Я не была к такому готова, поэтому мастер-класс прошел скомканно, - вспоминает Кристина. - Я безумно благодарна моим первым ученикам за то, что они не потребовали денег обратно, и моим первым покупателям, и всем, кто верил в меня. Только благодаря им я росла, развивалась, хотела повышать мастерство и делать качественный продукт. Хлеба я, конечно, в процессе перепортила много, и до их пор такие ситуации иногда бывают, так как в этом процессе нет второстепенных действий, важно всё - от сырья до остывания готового продукта. Хорошо, что хлебопеки народ дружный, всегда подскажут и посоветуют, даже если не знакомы.

Самообученный технолог

Кристина называет себя «самообученным технологом ремесленного хлебопечения». Сегодня к ней за консультацией обращаются даже дипломированные технологи и владельцы бизнесов. После первого пробного мастер-класса было множество других, онлайн и оффлайн, так что в результате хлеб по рекомендациям Кристины Комович пекут от Благовещенска до Москвы, а может, и дальше. Кристина помогала запустить пекарни в Улан-Удэ, Иркутске, Казахстане, Дагестане, подсказывала с оборудованием, составляла технологические карты, обучала персонал. В улан-удэнской пекарне она даже работала сама во время пандемии.

- Когда началась пандемия, я жила и работала в Москве, в проекте «Московское долголетие» - проводила кулинарные мастер-классы для пенсионеров. Их первыми отправили на самоизоляцию, и мы с детьми вернулись в Улан-Удэ. Я была огорчена, что пришлось уехать с насиженного места, где дети ходили в сад и были перспективы для бизнеса. Но к неурядицам  отношусь философски - это жизнь, и она многогранна. Главное — подстроиться, найти положительные стороны и взять ситуацию в свои руки, - говорит Кристина Комович.

В Улан-Удэ девушка познакомилась со своим мужем Игорем — он тоже прилетел из Москвы в начале пандемии. «Волею случая и Интернета мы встретились»,  - говорит Кристина. Сегодня в семье трое детей — дочери Мира и Сима и сын Тимоша. И четвертое «дитя» - пекарня.

Как открыть пекарню в южном городе

Открыть свое дело в незнакомом городе было, как признается Кристина, авантюрой. 

- Мы снимали дом в центре города и ходили на ярмарки выходного дня. Здесь очень классная ярмарка, продается все домашнее, с хозяйств, настоящее. Но вкусные овощи, хорошее мясо, молочка есть, а ремесленного хлеба нет. И мы подумали, почему бы нам не занять эту нишу. Тогда и не предполагали, что выйдем на уровень города. Планировали работать только для ярмарки, - рассказывает владелица пекарни.

Сразу же продали машину и купили печь — 18-летнюю, в ужасном состоянии. Прежний хозяин уступил ее практически по цене металлолома.

- Мы ее отчистили, отмыли, Игорь своими золотыми руками перебрал ее по винтикам. И когда мы ее уже собрали, оказалось, что самое сложное — разобраться с пультом управления. Печь итальянская, мы пытались найти информацию в Интернете, но ничего не было. В итоге связались с представителями фирмы в России, они посмеялись и спросили, где мы нашли такого мамонта, но пообещали помочь. И через Италию нашли инструкцию на эту печь на английском языке и отправили нам, мы ее переводили через «Гугл переводчик», в чем-то Игорь разобрался сам. Мир не без добрых людей, даже итальянские инженеры помогали нам с печью, - улыбается Кристина.

Первоначально супруги сами замешивали тесто, пекли хлеб, а потом объезжали магазины и предлагали свой продукт. Занять нишу на рынке оказалось трудно — брать на продажу хлеб, даже приготовленный так тщательно и с любовью, хотели далеко не все. Только спустя полтора года напряженной работы, вложений в пекарню и в себя стали поступать предложения от магазинов и ресторанов. Непросто было и найти сотрудников в пекарню — хороших специалистов немного, и все они уже заняты.

-  Все начинать заново в новом городе сложно, но все зависит от того, что тобой движет и к чему ты стремишься, чему ты радуешься, каким успехам и победам,  - отмечает Кристина Комович. - Если ты ждешь от себя только больших побед, то рано или поздно тебя постигнет разочарование. А если ты будешь благодарить себя, Бога, близких, окружающих за все, что происходит с тобой сейчас, то все будет хорошо!

РЕЦЕПТЫ ОТ КРИСТИНЫ КОМОВИЧ

Рулет бисквитный «К чаю»

Простой и вкусный десерт, который займёт у вас 20 минут времени, а ингредиенты для него найдутся на каждой кухне. 

Понадобится:

Мука высшего сорта - 75 г.

Яйца 1 категории -  3 шт.

Сахарная пудра - 75 г.

Любое варенье.

- Первым делом включаем духовку на 180 градусов.

- Взбиваем яйца, вносим пудру и взбиваем до белой воздушной пены.

- Вносим муку и аккуратно вмешиваем. ВАЖНО! Не взбиваем, а вмешиваем!

- На противень с пергаментом выливаем тесто, стараясь сформировать ровный прямоугольник (чем ровнее, тем меньше будет обрезков).☀️ Разровняйте тесто, чтобы по всей массе была одинаковая толщина (0,5 — 0,7см).

- Ставим противень в духовку на средний уровень минут на 7 - 10.

- Берём новый лист пергамента, посыпаем его пудрой. Готовый корж выкладываем на этот пергамент «лицом» вниз.

- Обрезаем неровные края у коржа так, чтобы получился ровный прямоугольник. Смазываем корж вареньем.

- Аккуратно скручиваем корж в рулет, подрезаем края, чтобы был ровный красивый срез.

- Заворачиваем рулет в пергамент и оставляем пропитаться на час  (если сразу не съели).

Рулет готов! Приятного чаепития.

Шарлотка

Вкусная, сочная, быстрая в исполнении и простая в наборе продуктов и технологии.

Понадобится:

3 яйца.

Стакан сахара.

Стакан муки.

5 р. разрыхлителя.

Щепотка соли.

2-3 средних яблока.

Яблоки необходимо почистить и порезать кубиками. Яйца с сахаром взбить до пышности. Муку смешать с солью и разрыхлителем, соединить с яично-сахарной смесью. Хорошо перемешать. Ввести яблоки и опять хорошо размешать. Если распределите яблоки только на дне и зальёте сверху тестом, выпечка получится суховатая. А вот яблоки, вмешанные в тесто, дают шарлотке сочность. Форму смазать сливочным маслом. Можно обсыпать манкой. Выложить в форму тесто, разровнять. Выпекать в разогретой духовке при 180 градусах минут 15 - 30 в зависимости от объёма выпечки.

Готовую шарлотку вынимаем из формы сразу после выпечки. Подавать со сметаной.

Льняной цельнозерновой хлеб на дрожжах

Сначала заводим дрожжевую закваску контролируемого брожения, она называется «пулиш».

Пулиш: 100 г воды, 100 г белой муки, 1 г свежих дрожжей. Смешать, 3 часа - в тепле, 12 часов - в холодильнике. Использовать в течение 3 дней.

Льняная мочка: 50 г льна залить 150 г воды. Дать набухнуть.

Тесто: пулиш - 200 г, мочка - 200 г, 300 г белой муки, 200 г цельнозерновой муки, 250 г воды, 10 г соли.

Все смешать без соли, дать постоять 20 - 30 минут (автолиз), добавить соль, вымесить тесто. Брожение 2,5 - 3 часа. Сделать две обминки через каждый час. Формуем, укладываем в корзинки для расстойки. Расстойка   2 часа или 8 - 12 часов с холодильника. Выпечка в хорошо прогретой духовке при 250 градусах с паром первые 10 минут, дальше без пара при 200 градусах ещё 30 минут до румяной корочки.

Полностью остудить на решетке.

Тыквенный хлеб

300 г закваски 100%-ной влажности.

250 г тыквенного пюре.

250 г воды

100 г ржаной муки.

100 г цельнозерновой пшеничной муки.

300 г белой муки.

50 г мёда.

10 г соли.

20 г тыквенных семечек.

20 г растительного масла.

Смешать воду, пюре, закваску. Добавить смесь муки, смешать до увлажнения муки, добавить мёд. Смешать до однородности. Добавить соль. Смешать. Добавить масло. Вымесить до матовости. Брожение 2,5 часа при 22 - 24 градусах с двумя обминками через каждые 50 минут.

Разделить, сделать предформовку. Оставить на 20 минут. Сформовать. Расстойка 1,5 - 2 часа при 22 - 24 градусах.

Выпекать на поду с паром при 250 градусах первые 15 минут, далее без пара при 200 градусах ещё 25 - 30 минут до колера.

Остудить на решетке.

18 августа